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冷凍和冷凍儲存對瓜果蔬菜有什么影響

2021-12-29 622 作者:青果食品有限公司

冷凍對水果和蔬菜的影響果蔬在冷凍過程中,其組織結構和內部成分仍會發(fā)生一定的物理化學變化,影響產品質量。影響程度因水果和蔬菜的類型、成熟度、加工技術和冷凍方法而異。冷凍對果蔬組織結構的影響而在冷處理過程中,即細胞膜的通透性增加或細胞壁的通透性降低,即細胞膜的通透性也會增加,而冷處理會導致細胞膜的通透性增加或細胞壁的通透性增加。在冷凍過程中,水果和蔬菜的過冷溫度限制在冰點以下幾度,而且時間很短,大多在幾秒鐘之內。在特殊情況下,過冷時間長,過冷溫度低。在冷凍過程中,細胞間隙中的水先于細胞原生質體中的水冷凍。即使在15℃的冷凍溫度下,原生質體仍能保持過冷狀態(tài)。電池內的過冷水比電池外的冰晶具有更高的蒸汽壓和自由能。因此,細胞內的水通過細胞壁在細胞外流動,導致細胞外冰晶不斷生長,細胞內溶液濃度不斷增加。這種情況一直持續(xù)到細胞中的水結冰為止。水果和蔬菜組織的冰點和冰點速率由可溶性固體的濃度控制,如鹽、糖和酸

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在緩慢冷凍的情況下,冰晶主要形成于細胞間空間,細胞內的水繼續(xù)流出,原生質體中的無機鹽濃度持續(xù)升高,足以使蛋白質沉淀、變性或不可逆轉地固化,導致細胞死亡、組織解體和質軟化。這在速凍的情況下是不同的。例如,在顯微鏡下觀察速凍番茄的薄壁細胞組織,發(fā)現細胞和細胞壁中的冰晶非常小,細胞間隙不擴大3V,原生質粘附在細胞壁上以防止水分向外運動。這種小冰晶對組織結構幾乎沒有影響。在快速解凍過程中,觀察到原生質體的損傷也很小,原生質體完整,液泡膜有時沒有損傷。保持細胞膜結構完整對于維持細胞內靜壓非常重要,這可以防止褐變。重要的是防止榨汁和組織軟化。水果和蔬菜冷凍儲存的目的是盡可能保持新鮮水果和蔬菜的特性,但在冷凍和解凍過程中,產品的質地和外觀與新鮮水果和蔬菜相比仍然存在差異。組織崩解、軟化和榨汁的程度取決于產品的類型和條件。例如,盡管大黃肉質組織中的細胞具有堅硬的細胞壁,但在冷凍過程中組織中形成的冰晶導致細胞壁分離,許多靠近冷凍晶體的細胞變形和破碎,導致細胞內容物流入人體細胞間隙,解凍后失去汁液。蘆筍在不同溫度下冷凍,但解凍后很難恢復其原始新鮮度

一般認為,冷凍引起的果蔬組織損傷、軟化和果汁流動不是低溫的直接影響,而是晶體膨脹引起的機械損傷。同時,細胞間隙的凍結導致細胞脫水,增加鹽溶液的濃度,破壞原生質的膠體性質,導致細胞死亡并失去新鮮特性的控制能力

冷凍和冷凍儲存引起的化學變化。水果和蔬菜原料的冷卻、冷凍、冷凍儲存和解凍可能會改變其風味、質地、顏色和營養(yǎng)成分,從而影響產品質量在冷凍和儲存過程中,羰基化合物和乙醇會在水果和蔬菜組織中積累,導致?lián)]發(fā)性氣味。含有更多油脂的原料也會因氧化而產生異味。據報道,豌豆、綠豆和甜玉米在冷凍貯藏期間脂質化合物發(fā)生變化,其脂質化合物中的游離脂肪酸顯著增加。水果和蔬菜的質地在冷凍和解凍后軟化。其中一個原因是由于果膠酶的存在,使原果膠水解成可溶性果膠,導致組織結構分離,質地軟化。此外,水在冷凍過程中從細胞中滲出,解凍后不能被原生質充分吸收和恢復。JDZ容易軟化水果和蔬菜

 在變色和冷凍儲存期間,水果和蔬菜的顏色也會發(fā)生不同程度的變化,主要是從綠色到灰綠色。這是由于葉綠素轉化為脫甲基葉綠素,從而影響外觀并降低商品價值。就顏色變化而言,水果和蔬菜在冷凍和儲存期間,尤其是解凍后,經常會發(fā)生褐變。這是由于酚類在酶的作用下發(fā)生氧化。例如,蘋果和梨中的綠原酸和兒茶酸是多酚氧化酶的主要成分。這種酶褐變反應快,變色快,影響質量

山東食品廠可以采取一些措施防止酶褐變,如對原料進行熱燙,添加抑制劑(so和抗壞血酸)(4)改變營養(yǎng)素。冷凍本身對營養(yǎng)物質有保護作用。溫度越低,保護作用越強。因為有機物的化學反應速率與溫度正相關。然而,由于冷凍前對原料進行了一系列處理,如清洗、剝皮和切割,原料暴露在空氣中,維生素C因氧化而減少。這些化學變化在冷凍儲存中仍在繼續(xù),但速度要慢得多。維生素B。它對熱敏感,但在冷藏過程中很少丟失。維生素B在冷凍前處理中減少,但在冷凍貯藏中損失不多。許多冷凍產品的顏色和風味變化是在酶的參與下進行的。酶的活性受溫度和基質pH值的影響很大。酶的活性在93.3℃左右被破壞,當溫度降至-73.3℃時仍有一定的活性,但酶的反應速率大大降低。食品冷凍只抑制酶活性,降低酶活性,但酶活性并未消失。相反,酶的活性通常在過冷條件下受到刺激。因此,為了保持冷凍果蔬的優(yōu)良品質,一般要求冷凍貯藏溫度不高于L8℃,有些國家采用較低的冷凍貯藏溫度。3.冷凍對微生物的影響。適宜的溫度會危及微生物的生長、繁殖和活動。如果溫度高于或低于最佳溫度,微生物的生長和活動將逐漸減弱,直至停止或被殺死。大多數微生物在低于0℃的溫度下受到抑制。果蔬原料在冷凍前易受雜菌感染。延遲時間越長,感染越嚴重。有時,原料在燙傷后立即進行包裝和冷凍。由于包裝材料阻礙了熱傳導,冷卻緩慢,尤其是包裝中心的溫度下降非常緩慢,冷凍過程中仍然存在微生物。因此,包裝前最好將原料冷卻到接近冰點的溫度,這樣包裝和冷凍更安全。食品冷凍后,致病菌存活率迅速下降,在冷凍貯藏中抑制作用強,但殺滅作用很慢。結果表明,孢子霉菌在2℃時能生長。白粉病和酵母菌在4℃條件下能存活,一些嗜冷菌在10℃~20℃溫度下能存活。因此,冷凍果蔬的儲存溫度一般為18℃或更低。冷凍可以殺死許多細菌,但不是所有的細菌。一些霉菌、酵母菌和細菌可以在冷凍食品中存活數年。一旦冷凍的水果和蔬菜解凍,溫度和濕度適宜,殘留的微生物活動加劇,導致腐爛和變質。因此,解凍后應盡快食用。


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